Youness Essabanne : Un chef Vosgien hors du commun

Aujourd’hui aux commandes de l’ensemble des complexes hôteliers et restauration Partouche, incontournable Groupe d’établissements de jeux à la pointe de l’innovation, Youness Essabbane, véritable chef d’orchestre atypique et clairvoyant  de la gastronomie Française, a bien voulu nous dévoiler un partie de sa partition…

Youness, la passion avant tout

Originaire de Remiremont et élevé dans la pure tradition Vosgienne où l’on n’obtient rien sans travail, Youness Essabbane est un passionné dans tout ce qu’il entreprend. Le jeune Youness passionné de cuisine depuis son plus jeune âge,  suit son cursus scolaire à Remiremont et obtient son BAC Cuisine en 2002. Déjà brillant selon son entourage et ses professeurs, celui-ci complète sa formation avec le Chef Pâtissier MOF, Dominique Costa au château « Mont Royal » de Chantilly.

Passionné de football, il fera dans le même temps des beaux jours du Club de Plombières les Bains durant 18 ans et ne quittera jamais vraiment le sport, car cette vie de Grand Chef lui demande une condition physique assez exceptionnelle et permanente.

Un parcours exceptionnel et studieux.

Après une très sérieuse formation à Chantilly, Youness Essabbane intègre « La Reserve » à Beaulieu sur Mer durant 2 ans,établissement classé 2 étoiles au guide Michelin, avant de remonter sur Paris quelques années dans les cuisines du « Groupe Alain Ducasse », rien que cela…

Après un passage au « Château de La Tour Du Pin », Le Chef Essabbane fort de ses expériences de ‘Haut Vol’ revient à ses premières amours Vosgiennes, bien décidé à jouer sa propre partition, et s’implique pleinement à la destinée des cuisines du « Grand Hôtel » à Plombières les Bains. C’est là que le ‘Magicien des pianos’ est remarqué par le Groupe Partouche et intègre le Restaurant « Le Wagon » au Casino de Plombières les Bains dont il devient le chef de cuisine durant 4 années. La réputation du restaurant « Le Wagon » deviendra d’ailleurs rapidement une référence au Pays de Remiremont et plus encore, dirigé de main de main de maître par son chef et proposant depuis lors, la découverte aux profanes d’une carte gastronomie à tarif très abordable,  des menus du jour jusqu’aux repas de groupes et organisations de cérémonies et de mariages d’une grande qualité.

De ses années au Casino de Plombières, Youness Essabbane garde aussi la reconnaissance de ses pairs en obtenant une Toque au Guide Gault § Millau.

Une destinée nationale.

Ce début d’année 2020 marque un tournant décisif dans la carrière de ce chef émérite du Casino Partouche de Plombières les Bains, qui se voit propulsé au rang de Chef Exclusif Référent pour le Groupe au niveau national.

Dès lors, Youness Essabbane reconnu pleinement pour la qualité de son travail acharné et ses idées gastronomiques innovantes, prend la charge du bon fonctionnement, de la vision commune et harmonieuse des restaurants du Groupe Partouche, Le restaurant « Le Wagon » de Plombières en devenant la référence nationale.

Le Groupe Partouche en quelques chiffres, c’est 42 complexes de jeux, restaurant et hôtellerie en France, suisse, Belgique et Tunisie, 3 domaines hôteliers (casino, spa, golf) et 13 hôtels et Ressorts  de luxe.

Sur le pont H 24 mais une grande place à la famille et aux amis

Le Chef Youness Essabbanne a désormais un emploi du temps des plus chargé mais en passionné qu’il demeure, il confirme adorer les défis et le dépassement de soi. Juste avant cet entretien, Youness Essabbane rentrant de sa semaine de déplacements dans les établissements du Groupe, à Vichy, Royat et Saint-Galmier, préparait sa prochaine visite d’inspection sur Cannes dans le complexe Partouche « Le 3.14 » situé sur la Croisette avec plage privée…

Entre ses voyages de plus en plus nombreux et durant ses retours en famille à Remiremont où les soirées se prolongent tard le soir encore entre mails et téléphone,  Youness change de costume pour endosser celui de Chef de famille cette fois et de père.

Papa de 3 enfants et marié à Julie,  cet homme pressé sait prendre le temps pour ses proches et ses amis, profitant au maximum de cet entourage harmonieux et ressourçant.  Passionné (encore !) de cinéma, de sport, celui-ci adore inviter et partager de belle manière avec son cercle d’amis…En pénétrant chez lui, le ton est donné en découvrant …Une vaste cuisine ouverte sur le salon,  élément indispensable pour Youness dans sa conception du bien recevoir…Et comme il aime à le préciser lui-même : « La pour mes amis et ma famille, c’est moi qui cuisine ! ».

CD : « Que retenez-vous de votre carrière déjà très aboutie et loin d’être terminée ?

Youness ESSABANNE : « J’ai fait de très belles rencontres comme les MOF (Meilleur Ouvrier de France) Joseph Viola, Christophe Raoux, Christophe Fender, Franck Leroy…et je me déplace partout en France et à l’étranger pour mon Groupe…C’est la que je peux et que j’adore me dépasser, me donner des challenges… ». Et de poursuivre : « J’ai encore des projets dans les tuyaux avec des ouvertures de restaurants tous simplement hallucinants… ! ».

CD : « Dans ce contexte Covid 19, comment avez-vous vécu les différents confinements, professionnellement et en famille ? ».

Youness ESSABANNE :« Personnellement pas trop mal ! Il faut relativiser les choses et j’ai utilisé ce temps à la maison pour prendre soin de la famille…Professionnellement, c’est plutôt dur de retrouver le rythme, mais j’y arrive et cela m’a permis de travailler plus en profondeur les dossiers nationaux en cours… ».

CD : « Justement, vos responsabilités nationales vous prennent beaucoup de temps en déplacements et en réflexion, la cuisine au quotidien ne vous manque pas trop ? ».

Youness ESSABANNE « Je cuisine toujours mais beaucoup plus dans la création de nouvelles choses…J’évolue sans cesse dans ma cuisine car j’ai du temps pour peaufiner le détail, jouer sur le gout, la texture et le visuel…Je reste un soucieux de perfection ! Pour des créations qui seront présentées dans les restaurants du Groupe.

Je cuisine à la maison également. ».

CD «  Le Groupe Partouche profite de la fermeture de ses établissements pour continuer à investir, rénover, préparer la réouverture…Vous pouvez nous en dire un mot ? ».

Youness ESSABANNE : « C’est un Groupe dynamique, solide et engagé qui profite de cette période pour dynamiser et engager des travaux sur certains de ses établissements. Des projets à la fois avant-gardistes et futuristes, à l’image par exemple du Casino de Royat sorti au mois de janvier…Concepts différents et exigeants à chaque fois… ».

CD : « Pensez-vous pour terminer que le monde des casinos soit en danger et que de petits groupes puissent disparaitre, que l’on assiste à une ‘redistribution des cartes’ ? »

Youness ESSABANNE :« Je ne pense pas non, car cela reste un divertissement, un lieu de rencontre et de convivialité bien au-delà du simple jeu…Nous avons un grand besoin de sortir et de vivre, surtout après cette période bizarre…Je pense qu’au contraire, il y a une soif de sortir au restaurant, boire un verre et passer (enfin) un moment agréable en famille et entres amis, découvrir j’espère les surprises et les nouveautés réservés pour la réouverture à nos clients… ».

Propos recueillis le 22 mars 2021 en remerciant le Chef Youness ESSABANNE de sa disponibilité et de la convivialité de cet échange.

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